Pretzel
La característica clave de los pretzels es el tratamiento alcalino al que se someten antes de hornearse, lo que les da su color marrón, su corteza brillante y su sabor único.
Los pretzels se dividen en dos categorías principales:
1. Pretzel blando:
Un producto fresco , que se suministra principalmente precocido y congelado y se hornea en el punto de venta.
Su vida útil tras el horneado es corta, por lo que este tipo de pretzel se consume normalmente a las pocas horas de su compra.
Se consumen en el desayuno, como acompañamiento o aperitivo en el almuerzo y como aperitivo para llevar.
2. Pretzel duro:
Pretzel de larga vida útil, principalmente procedente de líneas de procesamiento de corte rotativo, con una textura corta y dura.
Hay disponible una amplia gama de variedades, como aperitivos de pretzel en forma de palitos, bocaditos de pretzel, pretzel pequeño o pretzel extruido grande.
Proceso de fabricación
- Formulación de la receta: normalmente, los pretzels blandos contienen un mayor contenido en grasa (a veces mantequilla) en comparación con los pretzels duros.
- Pretzels blandos: en algunas zonas es habitual el procesamiento de esponja y masa o una fermentación final más larga a temperaturas frías.
- Para los pretzels duros, es habitual utilizar una masa directa que incluye restos de masa.
- Mezcla: las mezcladoras Wendel o Spiral son poco habituales para los pretzels blandos. Los pretzels duros requieren un buen control de la temperatura de la masa, por lo que a menudo se utilizan mezcladoras horizontales con camisa de refrigeración.
- Los pretzels duros se procesan sin fermentación final hasta la aplicación alcalina. Para conseguir una corteza brillante y agradable, el baño alcalino se calienta a menudo.
En los pretzels blandos, el endurecimiento tras la fermentación evita la absorción excesiva de lejía, lo que daría lugar a pasteles muy oscuros con un sabor amargo. - Horneado: ambos tipos se hornean a temperaturas más altas durante poco tiempo.
