La elaboración de productos de panadería sin gluten es un reto, principalmente porque el gluten desempeña un papel crucial en la panadería tradicional. Su eliminación afecta a la estructura, la textura, el sabor y el procesamiento.

Estos son algunos de los retos:

1. Falta de estructura y elasticidad:

Durante el amasado, el gluten forma una fuerte red de proteínas que atrapa el gas durante la fermentación y la cocción. Esto le da al pan su elasticidad, masticabilidad y volumen.

Sin gluten, la masa:

– Se rompe fácilmente: falta de resistencia mecánica.
– No se estira bien: se requieren métodos y máquinas de procesamiento especiales.
– Para evitar un producto denso o quebradizo, es útil utilizar masa madre o el método de esponja y masa.
– Como sustituto del gluten, a menudo se utilizan hidrocoloides como la goma xantana o la goma guar.

2. Malas propiedades de manipulación de la masa:

La masa sin gluten se comporta de forma muy diferente:

– A menudo es pegajosa o similar a una masa líquida, en lugar de elástica.
– Es difícil de moldear: con bastante frecuencia se utilizan extrusoras o líneas de laminado para su procesamiento.
– Baja tolerancia al procesamiento: falta de estabilidad en la fermentación (en masas leudadas con levadura), bajo crecimiento en el horno, poca tolerancia a la coloración.
Esto complica el mecanizado, el moldeado, la fermentación y el horneado.

3. Textura y sensación en boca.

Los productos sin gluten tienden a ser:

– Secos: el almidón, la harina de arroz, la masa madre y las enzimas son útiles para evitar que los productos queden secos y duros.
– Arenosos: la esponja, la goma guar y las enzimas mejoran la calidad.
– Desmenuzables: la temperatura de la masa, el nivel de levadura y el procesamiento de la masa son aspectos importantes para mejorar la estructura de la miga.
– Para mejorar el sabor y el valor nutricional, a menudo se añaden semillas y copos.
Conseguir una miga suave similar a la del pan de trigo es todo un reto.

4. Vida útil más corta

Los productos horneados sin gluten suelen:
– Ponerse duros más rápido.
– Perder humedad rápidamente.
– Endurecerse en menos tiempo.
La formulación de la receta, los parámetros de procesamiento y un envasado adecuado prolongarán la vida útil.

Además del procesamiento, el riesgo de contaminación cruzada y los mayores costes de producción son aspectos que hay que tener en cuenta antes de entrar en ese mercado.

Es necesario aplicar un concepto de higiene estricto con pruebas frecuentes de gluten.

Es obligatorio disponer de instalaciones, líneas de producción y almacenes separados.