Esta categoría de productos define los panes en porciones individuales que son más pequeños que las barras estándar y que normalmente están destinados a una sola persona.
Hay una gran variedad disponible, desde:
Horneados como piezas separadas en lugar de cortados en rebanadas de una barra grande.
Hasta diversas formas: redondos, ovalados, alargados, retorcidos, en forma de diamante, etc.
En algunos países, los panecillos se consideran un buen alimento para el desayuno. Su tamaño y forma son adecuados para sándwiches y comidas preparadas.
Los panecillos pueden ser crujientes, gracias a una fermentación prolongada de la masa, o blandos y ricos en mantequilla, grasa, margarina y/o azúcar.
El método de masa directa es el más habitual. Los panecillos crujientes como la chapata o el petit pain suelen elaborarse a partir de masas fermentadas durante mucho tiempo o mediante un proceso de esponja y masa.
La fermentación en bloque tras el amasado es habitual, ya que los panecillos de mayor calidad no contienen un alto porcentaje de levadura.
La temperatura de la masa es importante para desarrollar y madurar la matriz de la masa y mejorar así su maquinabilidad, la estructura tierna de la miga, el buen sabor y aroma y la vida útil.
El tiempo de fermentación en masa suele ser de entre 30 y 90 minutos, dependiendo del grupo de productos. Algunas barritas blandas son masas sin tiempo para garantizar una miga muy fina.
División
Divida la masa en porciones pequeñas iguales (según el peso deseado). Dependiendo del rendimiento de la masa, se utilizan sistemas divisores/redondeadores o líneas de laminado para la elaboración.
Rangos de peso típicos:
• Panecillos: 30-80 g
• Demi-baguettes: 80-250 g
Fermentación
Muchos panecillos se depositan en bandejas después de darles forma, antes de la fermentación. Los panecillos rústicos suelen fermentarse en tablas de madera o similares.
El tiempo de fermentación estándar varía entre 30 y 90 minutos. Cuanto menor sea el tiempo de fermentación, mayor será la temperatura y la humedad dentro de la cámara de fermentación.
En la etapa final de fermentación, los productos deben sentirse ligeros y presentar un aumento significativo de volumen.
Corte (para tipos crujientes).
Cortar la parte superior con una cuchilla, un chorro de agua o cuchillas ultrasónicas para controlar la expansión y mejorar el aspecto.
Horneado
El tipo de horno y la curva de horneado dependen de la calidad deseada del producto. Los panecillos blandos se hornean en hornos de cocción directa e indirecta (hornos híbridos con convección y radiación) a una temperatura más alta y con tiempos de horneado más cortos hasta la fase final de horneado.
Los panecillos rústicos se hornean normalmente en hornos de piedra y, muy a menudo, se suministran como productos precocidos al punto de venta final.
Enfriamiento y envasado
Los panecillos blandos se enfrían en torres en espiral y suelen envasarse en bolsas de plástico para su envío.
Los panecillos rústicos precocidos se refrigeran y se envasan en MAP o se congelan en envases a granel.
